産地の異なるカカオの味の違いを 定量化し純物質で再現する手法

Abstract

概要：本稿では，チョコレートの味を異なる産地の味に変化させる手法について述べる．味センサで 2 種 の味の差を測定し，それに基づき味溶液を混合する手法で味を変化させる．また，1 つの味に対して複数 の溶液を用いて風味を近づけ，味の加算とともに，マスキング効果による味の減算を行うことで，精細な 表現を行えるようになった．本稿では安価なコートジボワール産カカオドリンクの味を，高価で希少なペ ルー産カカオによる味に変化させることに成功し，専門家からも高い評価を得た．